Préchauffer le four à 180°C et placer du papier ciré sur une plaque de cuisson.

Dans un grand bol, mélanger la farine d'avoine, la farine complète, la farine d'amande, la levure chimique et la pincée de sel. Bien mélanger.

Ajouter l'huile de coco, le yaourt grec et l'édulcorant selon votre goût. Mélanger bien à l'aide d'une spatule ou de vos mains.

Incorporer les deux œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. Verser le lait d'avoine petit à petit, en pétrissant jusqu'à l'obtention d'une pâte uniforme et malléable.

Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur.

Couper la pâte en triangles. Rouler chaque triangle de la base vers le sommet, en formant un croissant. Replier les extrémités vers l'intérieur pour leur donner la forme classique d'un croissant.

Transférer les croissants sur la plaque de cuisson, en laissant de l'espace entre eux.

Battre l'œuf restant et en badigeonner le dessus des croissants à l'aide d'un pinceau, afin d'obtenir une finition dorée.

Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les croissants soient dorés et fermes au toucher.