Dans une casserole moyenne, porter 2 tasses d'eau à ébullition. Incorporer le gruau d'avoine. Porter à ébullition, couvrir et réduire le feu et laisser mijoter pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson après 20 minutes, l'avoine doit être tendre mais avoir encore de la texture. Égoutter et mettre de côté pour refroidir.

Dans un grand bol, ajouter l'avoine refroidie, les poivrons, le concombre, le persil, l'huile d'olive, le citron, le sel et le poivre. Couvrir et mettre au frais pendant au moins 30 minutes.

Au moment de servir, ajouter les pêches tranchées et la feta. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Garnir de persil frais.