Préchauffezle four à 400 °F et tapisse une plaque à cuisson de papier parchemin.

Coupe les courges en deux sur la longueur et retire les graines. Badigeonne les faces coupées avec 1 c. à soupe d’huile, puis dépose-les face coupée vers le bas sur la plaque. Fais rôtir de 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la chair se laisse percer facilement à la fourchette.

Pendant ce temps, mélange l’avoine et le bouillon dans une casserole. Porte à ébullition, baisse le feu et laisse mijoter de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que l’avoine soit tendre. Égoutte l’excédent de liquide.

Dans une grande poêle, chauffe le reste de l’huile à feu moyen. Ajoute l’oignon et les champignons et fais-les revenir de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Facultatif : pour plus de croquant, fais griller les noix dans une poêle sèche pendant 3 à 4 minutes et réserve-les.

Dans la poêle, ajoute le romarin, les pois chiches, les épinards, l’ail et la moutarde. Fais cuire de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les épinards réduisent en taille.

Verse l’avoine cuite dans un grand bol. Ajoute le mélange de légumes, les noix, les canneberges et le jus de citron. Mélange bien.

Une fois que la courge est assez tiède pour être manipulée, retire environ ½ tasse de chair de chaque moitié en laissant une bordure de ½ pouce. Garde la chair pour une soupe, un smoothie ou une autre recette.

Farcis généreusement chaque moitié avec le mélange d’avoine.

Arrose d’un filet de glaçage au vinaigre balsamique et garnis de romarin frais. Au moment de servir, coupe chaque moitié en deux sur la largeur.

Les restes se conservent jusqu’à 3 jours au frigo, dans un contenant hermétique.