Préchauffer le four à 325° F. Tapisser une plaque à pâtisserie à large bord de papier sulfurisé.

Mettre tous les ingrédients du granola dans un bol et les mélanger jusqu'à ce que tout soit bien enrobé.

Répartir le mélange d'avoine sur la plaque de cuisson et faire cuire pendant 20 minutes, en remuant le granola à mi-chemin et en tournant la plaque pour éviter qu'il ne brûle. Continuer à faire cuire pendant 10 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que le granola soit doré et croustillant. Laisser refroidir jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.

Dans un robot culinaire ou un bol de taille moyenne, mélanger la ricotta avec le zeste de citron, le jus de citron et l'huile d'olive. Pulser quelques fois. Assaisonner le mélange de sel et de poivre, et mixer à nouveau. Verser dans un petit bol et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Disposer la roquette et les tomates sur un plat de service ou des assiettes individuelles.

Répartir la ricotta autour des tomates.

Arroser d'huile d'olive, de vinaigre balsamique et assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu.

Saupoudrer de granola et servir.